机关单位餐饮承包:如何提高菜肴质量?

2018-07-27  来自: 郑州国强餐饮管理有限公司浏览次数:86

  机关单位餐饮承包:如何提高菜肴质量?

  合理用料,物尽其用

  合理用料,即关系到菜肴质量,又关系到食堂成本核算,对高菜肴质量和经济效益起着至关重要的作用。从某种意义上,炒好大锅菜,办好医院食堂的第一要素是合理用料,物尽其用。

  合理用料,物尽其用。大锅菜所用原料。大多是些“大路货”的常见蔬菜,它具有品种多,价格低,数量大的特点。对这类原料厨师应该做到:

  (1)巧用老原料。如球白菜的梗子经过削皮后,萝卜的皮可用来做泡菜或炒制,冬瓜的皮削后,可酱或腌制;

  (2)善用边角料。如芹菜的叶用来做汤,不仅可以降低成本,还有防癌的作用。再如雍菜的叶更是做汤的好材料。还有做鱼片,鱼圆后易剔出的鱼架子,可烧可炸,鱼骨头还可熬汤。

  (3)统筹兼顾,变废为宝。一般职工食堂,都应安排专门人员负责酱菜、腌菜、卤菜、泡菜的制作,以利对普通原料统筹运用和统一安排,以减少浪费。以冬瓜、南瓜、黄瓜为例,采用烧、煎、焖等方法烹调,其净料率仅达75%。如果对剩余的25%的皮蒂采取清晰,削去外皮后,再经腌、酱、泡制成菜肴,其净料率可提高15%,达到90%。还有萝卜、西瓜等也是如此。例如:排骨萝卜汤的制作,其萝卜肯定是要去皮的否则其质量无法保证,但萝卜皮可以用来腌制后做酱菜、凉拌菜等等。

  成熟创新,方法多样

  大锅菜的主要成熟方法有炒、烧、煮、焖等,但绝不能仅限于这几种方法。恰恰相反,运用多种烹调方法制作大锅菜,更能使大锅菜品种增多,花色齐全。同时也能体现一个厨师的技艺和技能,厨师在确定具体烹调方法时,要考虑以下几个因素:

  季节因素。气温和季节的差异,影响人的食欲。夏季太热,大锅菜在保证食品卫生质量的前提下,可多采用凉拌、卤制、腌、泡等凉菜热吃或热菜凉吃的烹调方法;冬季寒冷,可多采用蒸、煨、烧、焖等保鲜、保暖的烹调方法,并采用适当保温措施,让就餐人员吃热,吃鲜;而炸、煎、煮、卤、炒等烹调方法则是一年四季均可使用的。

  原料质地。质地老,含淀粉多,纤维素含量高水分少的食物。如:土豆、藕、芋头、山药、菱角米等,一般适宜采用烧、煮、焖、炸等高温长时间加热的烹调方法;相反,质地嫩,维生素含量高的新鲜蔬菜类,如菠菜、芹菜、韭菜等,一是放在最后炒,二是放盐的时间不宜过早,三是火大火猛,速炒速成,四是无论炒中还是炒后都不宜加盖,以免叶类变黄,缺乏品相。

  原料形状。形状小,薄的原料宜旺火速成,形状大、厚的原料则适宜中小火长时间加热。

  时间。时间在菜肴成熟的诸因素中,往往起着决定性的作用。大锅菜由于数量多,菜肴的“后熟期”,一般比小锅菜所需的时间长,产生的热量大,容易出现“沤熟”状,从而影响口感和色泽,这就要求大锅菜在锅内成熟的时间应相对缩短,最好安排在开餐前,人员进餐高峰时制作,以求现炒快吃,保证菜肴的口感和色泽

  同类原料交叉使用。每年蔬菜淡季,职工食堂往往容易出现同类原料长期使用,结果品种单一,让人乏味。解决这一问题,可采用形状上翻新,口味上变化等方法。如土豆丝可做成麻辣味、咸鲜味、酸辣味、鱼香味,在烹调方法上可炒、可炸、可蒸,更可烧。同一原料不断翻新,同类原料交叉使用,可以大大缓解人们的乏味感,并提高菜肴质量。

  以大众菜为主,适当增加中高档原料,以增加花色品种,调剂口味,满足不同层次消费者的需要。

关键词: 机关单位餐饮           

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