政府机关食堂承包分享:如何做好食堂成本控制?

2018-07-27  来自: 郑州国强餐饮管理有限公司浏览次数:176


  作为食堂经营者,最关心的问题之一就是食堂成本控制管理,不断降低食堂成本,提高食堂效益。下面有政府机关食堂承包专家整理好餐饮整理的资料介绍了食堂成本控制管理的知识,供大家参考。

  一、食堂成本的组成:

  食堂成本包括直接成本和间接成本。

  直接成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料等。

  间接成本:指生产过程中的耗用品。如:燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。

  二、直接成本控制步骤:

  1.食堂成本标准的建立:

  A.制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为:35%-38%。

  B。合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

  C.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

  D。根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。

  2.记录实际的操作成本,及时改善控制系统。

  A.做好每日营业报表,分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。

  B。根据日报表及时分析经营状况,发现问题及时改善控制方法。

  C.以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法

  三、直接成本控制方法:

  1.物资的申购、验收:

  物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到:数量准确、品种正确、价格合理。

  物资的验收由保管和厨师长负责,食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。

  2.加工、切配的成本控制:

  A.原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利用率。做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少一切浪费。

  B.配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

  C.根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费。

  3。烹调过程的成本控制:

  A.根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。

  B.合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。

  4.售卖环节的成本控制:

  A.制定饭菜售卖量化标准。如:米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。

  B.严格控制售卖中的饭菜份量。

  C.控制售卖中一次性用品的用量。

  D.杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。

  E.合理掌握员工餐的标准和份量。

  5.物资储存的控制:

  A.加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。

  B。专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理,每周清洗一次。

  C。加强物资的存放保管,避免物资流失和被盗。

关键词: 政府机关食堂承包           

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